大(dà)起大(dà)落，是近兩年餐企的縮影。經曆了潮起潮落，才懂得細水長流，理性回歸成爲主旋律，而對燒烤這樣的品類來說，正是格局初定的時候，品牌想要突圍，除了營銷等軟實力，更需要硬件的助力。

在爆紅期，市場盤子被衆多品牌做大(dà)，但在冷卻期，衆多品牌又(yòu)因品牌暴增，市場增速卻降低的現實，被無情抛下(xià)。

根據美團點評發布的數據，2016年燒烤店(diàn)鋪數前三的城市，增幅都已呈現負增長，在全部16個重點城市中(zhōng)，僅有武漢、青島、廣州等5個城市出現正增長，其中(zhōng)，廣州的燒烤市場體(tǐ)量，顯然與整個餐飲市場不符，所以出現了較大(dà)增長，其他城市均是小(xiǎo)幅增長。

一(yī)方面，燒烤市場正從街邊蒼蠅館子，走向品牌化、時尚化，成爲一(yī)個新型的快時尚品類，越來越多的正規化燒烤品牌，正在取代街邊小(xiǎo)店(diàn)，通常一(yī)個門店(diàn)的面積、體(tǐ)量，可以抵得上幾個街邊店(diàn)，消費(fèi)者經過一(yī)段時間的适應，也更傾向于到這些燒烤品牌店(diàn)消費(fèi)，所以在一(yī)線市場，燒烤的店(diàn)鋪數呈現下(xià)降。

另一(yī)方面，燒烤品類的品牌戰争已經打響一(yī)段時間，裸泳的已經被沖上岸，接下(xià)來就是渡過了第一(yī)輪洗牌、依然活得不錯的品牌比拼内力的時候，他們如何分(fēn)割已經被做大(dà)的市場，在品類排行榜上初定座次？

縱向深化品牌标簽

木屋燒烤、很久以前、冰城串吧…..這些在品牌燒烤版圖上的強勢品牌，有的專注南(nán)方市場，有的主打北(běi)方市場，有的場景體(tǐ)驗已成經典，各品牌都各有其優勢。

拿木屋燒烤來說，打造的是夜市、大(dà)排檔的場景，它想給顧客營造一(yī)個放(fàng)松場景。燒烤來源于市井街頭，大(dà)碗喝(hē)酒大(dà)口吃肉才是它本該有的風格。

雖然木屋燒烤順應時代潮流，将燒烤規範化，把大(dà)排檔提升到了足以進入商(shāng)超的高度，但卻從裝修、氛圍營造，還原燒烤本該有的氣氛。木質裝飾、不太規則的椅子、嘈雜(zá)的環境，服務員(yuán)在大(dà)聲吆喝(hē)，給顧客營造一(yī)種在夜市、大(dà)排檔的感覺。

粗犷的氛圍，即使顧客穿着西裝，也可以把領帶塞在口袋裏，坐在一(yī)起喝(hē)酒、聊天、侃大(dà)山，營造一(yī)種很放(fàng)松的狀态。這讓木屋燒烤的品牌深入精準人群，并深得人心，在這樣的場景下(xià)，酒水占了木屋燒烤營業額的25%。

這其中(zhōng)的難題，不是品位、品牌的提升，也不是煙火(huǒ)氣的營造，而是二者的結合。

要想提升品牌形象，讓燒烤擺脫市井不幹淨、煙熏火(huǒ)燎的固有印象，除了裝修更具有大(dà)品牌的規範、品位，更不能讓整個門店(diàn)充滿油污、油煙等等。

但如果使用傳統木炭燒烤，一(yī)來讓你精心布置的裝修一(yī)夜回到解放(fàng)前，二來油煙不好控制，這就會因爲消防等原因，限制門店(diàn)的選址及後續發展，三來火(huǒ)候不易控制，需要更多服務員(yuán)照顧到全部的顧客，成本大(dà)大(dà)提高，翻台率也會随之下(xià)降。

怎麽辦？那就将木炭燒烤改成電(diàn)烤模式。

工(gōng)欲善其事，必先利其器

油煙大(dà)、因燒烤産生(shēng)明火(huǒ)而讓選址受到限制、出品慢(màn)，一(yī)直是傳統燒烤行業的痛點，但實際上，燒烤是否用木炭，早已經不是顧客最關注的元素。

針對燒烤行業的木炭燒烤對顧客心智的影響，也有機構做了調研，發現是否是木炭烤的，顧客并不是特别在意，顧客更在意的是食材的品質、是否入味、是否有添加劑，以及體(tǐ)驗等。

既然如此，你還有什麽理由不積極進行硬件的技術革新呢？

就像烤魚品牌的異軍突起，得益于“烤魚神器”電(diàn)熱烤爐問世，燒烤行業現在也迎來無油煙、耗能低、出品快的萬能無煙烤爐。

▲萬能無煙烤爐無煙測試

無油煙讓燒烤門店(diàn)的選址更自由，同時讓消費(fèi)者的體(tǐ)驗更好，不用一(yī)身油煙味回家。

而且，這種電(diàn)烤爐不用預熱，即開(kāi)即用，火(huǒ)力均衡。烤制韭菜、青椒、菌菇等隻需2分(fēn)鍾，扇貝、生(shēng)蚝、海螺等僅需3分(fēn)鍾，鲫魚、牛排、豬蹄等不易烤的産品也僅需4分(fēn)鍾，大(dà)大(dà)提高了門店(diàn)效率。

現在不少門店(diàn)都會保證在客戶下(xià)單的15、20分(fēn)鍾内，上齊所點菜品。這種極高效的方法，一(yī)來優化了客戶的用餐體(tǐ)驗；二來有益于翻台率的提高，總體(tǐ)上都拔高了整個品牌、門店(diàn)的競争力；第三，省時意味着省成本，這點應該沒人能否認。

從人力成本而言，傳統木炭燒烤是萬萬離(lí)不開(kāi)燒烤師傅的，哪個熱度能烤什麽、什麽時候翻轉等等，怎麽看都是技術活，而萬能無煙烤爐則是任何一(yī)個服務員(yuán)都能輕易操控，并不依賴某個固定人員(yuán)。

▲萬能無煙烤爐急速升溫

從硬件上下(xià)手，不僅進一(yī)步标準化，保證出品質量，更讓門店(diàn)的成本減少，減輕了品牌擴張的壓力，加上營銷、口味等軟實力，更能在擴張中(zhōng)，保持優勢。

結語

在“新興人類”成爲消費(fèi)主力的情況下(xià)，燒烤這樣的大(dà)衆化品類，從來不缺市場，卻有無數競争者，品牌方更需要不斷加深品牌标簽、品牌辨識度，必須通過硬件的革新，保質保量地實現快速擴張，同時不斷提高消費(fèi)者體(tǐ)驗，搶奪消費(fèi)者心智，進而實現品牌整體(tǐ)的前進，占得市場戰略地位。